Fiche technique de fabrication N°2079
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
32,498 €
Prix de revient TTC Total :
259,984€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 674,529 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| moelleux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
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| Couverture noire |
kg |
0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,185 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,600 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,180 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
| Crème et glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Lait |
L |
0,750 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,070 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,070 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,070 |
| Finition |
| Cannelle en poudre |
kg |
2,000 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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moelleux |
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| 1 |
Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| 2 |
Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| 3 |
Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| 4 |
Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| 5 |
Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| 6 |
Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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| 7 |
Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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Cr?¨me |
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| 1 |
Confectionner la crème anglaise vanillée |
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| 2 |
Réserver 1/3 pour la sauce |
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| 3 |
Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur |
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D??cor |
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| 1 |
Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| 2 |
Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| 3 |
Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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Finition |
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| 1 |
Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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| 2 |
Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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